Fáilte go dtínár bhFóram, a chara!
То, что я напишу ниже относится, только к числам 3-10, так как с 1, 2 и круглыми десятками, начиная с 20 - отдельная песня, но вы это и без меня знаете.
Итак, отвечая на ваш вопрос: и sé chapall, и sé capaill - оба "правильны". Разница здесь не в "правильности", а в диалектах - первое больше всего свойственно Конамаре (и кэйдяну), а второе - Мунстеру и Донеголу.
Однако имейте в виду, что есть категория слов, в которых используется "ед. ч." во всех диалектах. Это - прежде всего, слова 4 склонения на гласную. Например: trí bhéile
три кушания, cheithre ghloine
четыре стакана. Сюда же относятся слова mí, céad и некоторые другие. Здесь законсервировалась старая форма мн. ч., которая после среднеирландского периода фонетически совпала с ед.ч. (старое мн. ч. béili > béile, gloini > gloine) и в последствии она была переосмыслена как ед. ч. Именно отсюда и берётся конамарская модель, которая по аналогии была распространена и на другие слова (особенно 1 склонение), для которых это было неактуально. Поэтому я советую очень осторожно использовать мн. ч. "сильного типа" (c окончаниями на -anna, -acha, -í, -ta) с числами, так как это может быть неоправданно исторически, хотя мне на глаза иногда попадалось в литературе.
И наконец, ваш последний вопрос: все эти "особенные" мн. ч. и есть законсервированные старые формы мн. ч., которые даже в Конамаре остались в обороте (а оттуда и попали в кэйдян). Т.е. исторически мн. ч. от слова bliain было bliana, которое мы и далее видим в trí bliana, seacht mbliana, а теперешнее "сильное" мн. ч. blianta появилось намного позднее, когда изначальные согласные основы пятого склонения + "а" мн. ч. были осознаны как цельное окончание и в результате чего расползлись по всем склонениям из-за своей большей выразительности. Окончание -acha появилось из слов типа сathair - cathrach (род. п.) - cathracha (мн. ч.), окончание -anna из слов типа guala - gualann, -í из file - fileadh - fileadha (filí), -ta из tine - tineadh - tindhe > tinte и т.д.
Так что моя рекоммендация: для слов 1, 2 и 5 склонения - используйте мунстерскую модель, а для 3 и 4 - велком в Конамару, а то можно породить формы, которые не существуют